MANIPULACION DE ALIMENTOS

Qué es un manipulador de alimentos?

Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma correcta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir los alimentos que preparó corren el riesgo de enfermarse.La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas directa o indirectamente con los alimentos.Existen dos clases de manipuladores de alimentos, los de alto riesgo y bajo riesgo:

  • Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior antes de llegar al consumidor. También son aquellas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
  • Los de bajo riesgo mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

Ser manipulador de alto riesgo no supone un riesgo de enfermar, sino que supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

Una enfermedad alimentaria se transmite cuando se consume un alimento contaminado, el cual se genera debido a una mala manipulación:

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas, pues estos se encuentran en todas partes. Algunos de estos gérmenes son perjudiciales para el hombre puesto que causan enfermedades. A éstos se les llama Gérmenes Patógenos.Las  bacterias o gérmenes también se encuentran en personas y animales. En las personas los gérmenes o bacterias se pueden encontrar en las manos, boca, nariz, aparato digestivo, y en las heces, etc. La persona que tiene bacterias patógenas se llama portadory puede ser un portador sano o enfermo.El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Por ello todo manipulador debe poner en práctica rigurosas medidas de higiene en todo momento para no contaminar los alimentos.Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

  • La directa. Del portador (sano o enfermo) al alimento.
  • La indirecta. Del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios de cocina y de éste último al alimento.

( colocar vínculo para ver lista de las enfermedades alimentarias mas comunes)

Tomando en cuenta su gran responsabilidad para con la comunidad, SERVISALUD DEL OLAYA IPS ofrece sus servicios de Exámenes a Manipuladores de Alimentos a aquellas empresas que procesan alimentos de acuerdo al (Decreto 3075 de 1997)(colocar vínculo). Esto incluye empresas que fabrican, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos en el Departamento de Antioquia.La Secretaría de Salud de Bogotá está actualmente exigiendo unos requisitos mínimos de salud ocupacional y pruebas de laboratorio como mínimo una vez al año a todas aquellas empresas mencionadas anteriormente.Además, de acuerdo al Capítulo III. Artículo 13 del citado decreto:a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
El Artículo 26menciona:Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
Tomando en cuenta lo anterior, los manipuladores de alimentos como leches y sus derivados, carnes y sus derivados, productos de pescado y sus derivados, restaurantes chinos, aguas envasadas, alimentos infantiles, panaderías, entre otros, deben realizarselos siguientes exámenes:

  1. Resultados bacteriológicos negativos para los exámenes de secreciones nasofaringeas en cuanto a estafilococos áureus, estafilococos befa hemolítico y difteria.
  2. Coprocultivo negativo para salmonela y shigela Sp.
  3. Certificado general de salud, expedido por un médico legalmente registrado.
  4. E. coli. Busca detectar la contaminación alimentaria causada por la Escherichia coli.

 

 

SERVISALUD DEL OLAYA IPS como Laboratorio Clínico certificado con mas de 10 años de trayectoria ofrece el servicio de toma de muestras en el domicilio de la empresa  (a partir de 5 usuarios de la misma sede).

Los exámenes de laboratorio que realizamos a los manipuladores de alimentos son los siguientes:

  1. KOH. Exámen directo en piel o faneras para buscar hongos.
  2. Coprológico. Exámen para buscar parásitos intestinales.
  3. Frotis Faríngeo. Exámen que busca infecciones en la garganta.
  4. Citoquímico de orina. Exámen que busca en la orina infecciones urinarias, sangre, glucosa, bacterias, etc.
  5. Cultivo Faríngeo. Exámen que busca infecciones en la garganta y, además, identifica el microorganismo causante de esta.
  6. Coprocultivo. Exámen para buscar parásitos intestinales y, además, identifica el parásito.
  7. Exámen médico general.

 

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